ДИВА ФЕРМЕНТАЦИЯ: вкусът, храненето и занаятът на храните от живи култури

Книгата, с която стартира революцията във ферментацията!

Хляб. Сирене. Вино. Бира. Кафе. Шоколад.

Повечето хора консумират ферментирали храни и напитки всеки ден. В продължение на хиляди години хората се наслаждават на отличителните вкусове и хранителните вещества, получени в резултат на преобразуващата сила на микроскопичните бактерии и гъбички. Дива ферментация: вкусът, храненето и занаятът на храните от живи култури е първата готварска книга, която широко изследва кулинарната магия на ферментацията.

Вкусовете на ферментацията са завладяващи и сложни, буквално живи. Тази книга отвежда читателите на вихрено пътешествие из широкия свят на ферментацията, като им дава базисни и вкусни рецепти - някои познати, други екзотични, - които са лесни за приготвяне у дома. В книгата са разгледани зеленчукови ферменти като кисело зеле, кимчи и кисели краставички; бобови ферменти, включително мисо, темпе, досас и идлис; млечни ферменти, включително кисело мляко, кефир и основни сирена (както и вегански алтернативи); закваска за хляб; други зърнени ферменти от традициите на чероки, африканци, японци и руснаци; изключително прости техники за производство на вино и бира (както и на сайдер, медовина и шампанско); и оцет. С близо 100 рецепти, това е най-изчерпателната и широкообхватна готварска книга за ферментацията, публикувана някога.

"Ферментацията беше важно откривателско пътуване за мен. Приканвам ви да се присъедините към мен по този ефервесцентен път, добре утъпкан от хиляди години, но до голяма степен забравен в наше време, заобиколен от супермагистралата на индустриалното производство на храни."
Сандор Еликс Кац

"Дива ферментация е необикновена книга и впечатляващ труд, изпълнен със страст и ерудиция."
Дебора Мадисън, автор на Местни вкусове

"Библията на ферментацията."
Newsweek

"В страна, която е почти клинично обсебена от стерилизацията, Кац ни напомня за забравените ползи от живота в хармония с нашите роднини по линията на микробите."
Grist

Предговор
Предговор към преработеното издание
Признателност
Въведение. Културен контекст: създаването на ферментационен фетиш
Културна реабилитация: многото ползи от ферментиралите храни

• Аргументът на микробното съвместно съществуване
• Микробиоразнообразие и включване на дивото

Културна теория: човешките същества и явлението ферментация

• Науката е смутена от озадачаващо явление
• Луи Пастьор и появата на микробиологията

Културна хомогенизация: стандартизиране, еднаквост и масово производство

• Ферментиралите стимуланти и възходът на глобализацията
• Съпротива срещу превръщането на културата в стока

Културна манипулация: наръчник Направи си сам

• Направи си сам
• Хлъзгави граници
• Оборудване и базисни съставки
• Нови граници на опита и познанието

Зеленчукови ферменти

• Кисело зеле
• Метод с глинени съдове: информация за по-големи съдове
• Кисела ряпа
• Кисело зеле с ниско съдържание на сол или без сол
• Саламура
• Кисели краставички
• Смесени зеленчуци в глинен съд
• Чесън в саламура
• Саламура като хранителен тоник и бульон за супа
• Шушулки от млечница / пъпки от настурция (латински) / каперси от репички
• Кимчи
• Baechu (зелево) кимчи
• Мечта с репички
• Кимчи от репички и корени
• Плодово кимчи
• Гундрук
• Японски кисели краставички нука
• Квас от цвекло (и други ферментирали зеленчукови настойки)
• Как да интегрирате ферментиралите зеленчуци в храненето си
• Рулади от шукрут със сирене
• Допълнителни четива

Леко ферментирали напитки

• Бутилиране и газиране
• Закваска: Дива ферментация
• Ягодов квас
• Закваска: Джинджър бъг
• Джинджифилова бира
• Закваска: Суроватка
• Квас от сладки картофи
• Закваска: Комбуча
• Безалкохолна напитка комбуча: вторична ферментация
• Закваска: Воден кефир
• Сода от гроздова вода с кефир
• Сода от вода с кефир от райски ябълки
• Закваска: квас
• Розова малинова сода
• Имитация на сухо шампанско
• Допълнителни четива

Млечни ферменти (и вегански алтернативи)

• Кисело мляко
• Лабнех (сирене от кисело мляко)
• Пикантни сосове от кисело мляко: райта и цацики
• Кишк
• Дугх (персийска напитка от кисело мляко)
• Кефир
• Buttermilk (мътеница)
• Направа на сирене
• Фермерско сирене
• Панир
• Сирище
• Шевр
• Основно сирене ренет на пинки
• Сирене фета
• Сирене рикота
• Борбата за регулиране на суровото сирене
• Вегански адаптации
• Мляко и кефир от семена на пепита
• Немлечно кисело мляко
• Слънчогледова заквасена сметана
• Допълнителни четива

Зърнени ферменти (каши, безалкохолни напитки, супи, плоски хлябове и хлебчета)

• Запазване на семена и семенна свобода
• Накисване
• Овесена каша
• Оги (каша от африканско просо)
• Гу-но-хе-ну (напитка от кисела царевица на племето чероки)
• Царевица и никстамализация
• Инджера (етиопски гъбест хляб)
• Задушени сладки картофи и фъстъци
• Безкраен хляб (и палачинки) от елда
• Дрожди и естествено втасване
• Създаване и поддръжка на закваска
• Пикантни зеленчукови палачинки с квас
• Люти палачинки с квас от Аляска
• Квас
• Окрошка (супа от основата на квас)
• Жур
• Печене на хляб
• Хляб от рециклирани зърна
• Изцяло ръжен хляб
• Sonnenblumenkernbrot (немски хляб със слънчогледови семки)
• Хала (козунак)
• Афганистански хляб
• Крекери от елда, ръж и закваска
• Амазаке
• Реджувелак
• Други зърнени ферментации
• Допълнителни четива

Бобови ферменти

• Досас и идлис
• Кокосово чътни
• Самбар
• Мисо
• Сладко мисо
• Червено мисо
• Супа мисо
• Намазка мисо тахан
• Мисо с туршия и тамари
• Темпе
• Соево темпе
• Темпе от чернооки грах и овесено темпе
• Сладко и пикантно глазирано темпе с броколи и дайкон (зимна ряпа)
• Сандвич Рубен с темпе
• Допълнителни четива

Вина (включително медовина, сайдер и други алкохолни напитки, произведени от прости захари)

• Нелегален алкохол
• Тедж (етиопска медовина)
• Билкова медовина (метеглин)
• Спонтанно вино или сайдер
• Дамаджани и въздушни тапи
• Отлежаване: сифониране и бутилиране
• Бутилиран на алкохол за карбонизиране
• Сайдер втори дубъл
• Селско вино
• Ягодово вино
• Вино от бъз
• Цветни вина
• Шампанско от джинджифил
• Супа от шира
• Допълнителни четива

Бири

• Чича (бира от сдъвкана царевица от Андите)
• Оризова бира
• Покълване на зърна
• Боза (египетска бира)
• Африканска бира от сорго
• Тесгуино
• Някои мисли за домашното варене на бира
• Допълнителни четива

Оцети

• Бананов оцет
• Винен оцет
• Оцет от ябълков сайдер
• Vinagre de pina (мексикански оцет от ананас)
• Шръб
• Оцет от плодови обелки
• Суичъл
• Сос от хрян
• Инфузирани оцети
• Мариноване в оцет: кисел зелен боб
• Винегрет
• Допълнителни четива

Културно прераждане: ферментацията в циклите на живота, плодородието на почвата и социалната промяна

• Запознаване със смъртта
• Компостирането се случва
• Социална промяна
• Приложение културни ресурси
• Източници на култури за закваска
• Допълнителни източници на млечни култури
• Допълнителни източници на коджи
• Допълнителни източници на закваска за темпе

Бележки

• Културна реабилитация: многото ползи от ферментиралите храни
• Културна теория: човешките същества и явлението ферментация
• Културна хомогенизация: стандартизиране, еднаквост и масово производство
• Културна манипулация: наръчник Направи си сам
• Зеленчукови ферменти
• Млечни ферменти (и вегански алтернативи)
• Зърнени ферменти (каши, безалкохолни напитки, супи плоски хлябове и хлебчета)
• Бобови ферменти
• Вина (включително медовина, сайдер и други алкохолни напитки, произведени от проси захари)
• Бири
• Оцет
• Културно прераждане: ферментацията в циклите на живота, плодородието на почвата и социалната промяна

Авторство на изображенията
Индекс
За автора